Teniendo en cuenta lo anterior, el grano de estos cereales no está compuesto especialmente por gluten, sino que también existen otras partes como lo es el almidón, el germen o el salvado, estos se extraen mediante un proceso tecnológico y control  que se realiza y podrían emplearse como ingredientes en alimentos sin gluten.

Ahora bien, el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que le da la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.

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Investigación y problemas

La enfermedad celíaca es una enfermedad digestiva, la cual se encarga de dañar el intestino delgado y a su vez altera la absorción de vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Las personas que sufren de esta condición no toleran una proteína a la que se le denomina gluten, esta se encuentra en todos los cereales.

Un equipo de científicos ha dado un nuevo paso en el que posiblemente se ha descubierto un paso importante de la celiaquía, en el que se puede ver cómo y dónde empieza en el organismo la respuesta del gluten. 

En la revista Gastroenterology, se publicó un artículo en el que se evidencian los resultados, en los que participaron investigadores de la Universidad McMaster de Canadá, además de la participación de científicos de Estados Unidos, Australia y Argentina, en un estadio que duró 6 años.

De acuerdo a los datos entregados por los autores, se estima que esta enfermedad autoinmune afecta alrededor de el 1 % de la población. Además, su tasa de aparición se ha duplicado en los últimos 25 años, aproximadamente.

Posible origen de intolerancia al gluten

Se pensaba que la respuesta inflamatoria al gluten se producía en el interior de la pared intestinal y se involucraban exclusivamente las células inmunes. Además, con el trabajo se pudo descubrir que el revestimiento interno de la parte superior del intestino, el cual se denomina epitelio, también posee un rol activo en la respuesta inflamatoria. Se evidenció que el epitelio está compuesto por diferentes células que no forman parte del sistema inmunitario.

Se utilizaron biomateriales microscópicos en el laboratorio, allí el equipo creó un modelo biológicamente funcional del epitelio intestinal, el cual permitió a los investigadores poder aislar efectos de las moléculas puntuales de las células epiteliales de personas con celiaquía.

De esta manera, pudieron observar cómo las moléculas alertan a las células inmunitarias de la presencia de gluten. Se concluyó, que en definitiva el epitelio desempeña un papel crucial en la activación del sistema inmunitario en la celiaquía.

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La dieta sin gluten promete importantes beneficios para la salud, lo que no siempre es cierto. De hecho, existe un acalorado debate sobre los efectos de esta dieta, con el fin de establecer la verdad de sus efectos o si se trata solo de una «moda pasajera» del momento.

Lo que es seguro es que no se debe seguir una dieta sin gluten en ausencia de un verdadero problema de alergia o intolerancia. Por eso siempre recomendamos la supervisión de un especialista.

La dieta sin gluten para los no celíacos

La dieta sin gluten se ha extendido como un incendio forestal, también sobre la base de la creencia, cada vez más extendida, de que ayuda a perder peso. Sin embargo, no se ha establecido que tenga este efecto y, aunque el gluten no es una proteína esencial para el organismo, no es aconsejable eliminarlo completamente sin la supervisión de un especialista.

En primer lugar, es importante entender si sufres de cierta sensibilidad al gluten, incluso en términos de intolerancia. Estos desórdenes deben ser diagnosticados mediante análisis detallados y solo en este caso se debe eliminar el gluten de la dieta.

En otras palabras, la dieta sin gluten se considera un tratamiento específico para las personas con intolerancia. La eliminación de esta sustancia sin una necesidad real, por otra parte, es apenas indicada, especialmente si se hace sobre la base de una creencia generalizada vinculada a falsos mitos, como la pérdida de peso.

La dieta sin gluten también se recomienda para las personas que sufren enfermedades inflamatorias que afectan al intestino o enfermedades autoinmunes. Lo mismo ocurre con los que muestran alteraciones hormonales o neurológicas. La adopción de esta dieta, por lo tanto, no es una elección a tomar a la ligera, como si fuera la moda del momento, pero siempre hay que tener en cuenta las indicaciones del especialista.

En última instancia, es necesario seguir una dieta equilibrada, que incluya alimentos de origen vegetal y animal, así como granos enteros y productos lácteos. A menos que sea una necesidad real, debes evitar alimentar la idea de que la dieta sin gluten beneficia a todos.

La enfermedad celíaca, la verdadera intolerancia al gluten

Los síntomas que caracterizan la intolerancia al gluten están relacionados con problemas digestivos. Estamos hablando de gases intestinales, pesadez, dolor abdominal, diarrea o estreñimiento. Además, se pueden producir problemas de piel, cansancio o alteraciones del sueño.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente de origen desconocido. Esta patología generalmente causa inflamación de la membrana mucosa del intestino delgado y atrofia progresiva de las vellosidades intestinales presentes en esta parte del sistema digestivo. Es precisamente en este caso que es de gran importancia seguir una dieta sin gluten.

Entre las características que tienen en común las personas que padecen la enfermedad celíaca está la dificultad para aumentar de peso, porque las vellosidades del intestino delgado son incapaces de absorber los nutrientes derivados del trigo.

Lógicamente, también es difícil absorber las calorías de los alimentos que contienen gluten. Eliminar estos ingredientes sin una necesidad real puede ser contraproducente: te arriesgas a perder el control de tu peso y a ganar más peso del que ganarías comiéndolos.

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