La alimentación basada en productos ultraprocesados tiene un gran impacto sobre la salud, aumentando el riesgo de enfermedades como la obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares. Es por ello, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) abrió el debate mundial sobre la alimentación y la salud al incluir las carnes procesadas en la misma categoría de riesgo carcinogénico que el tabaco y el asbesto.
Esta es una decisión que está apoyada en evaluaciones científicas realizadas por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), agencia dependiente de la OMS.
Cabe señalar que esta es una medida que se mantiene implementada desde el año 2015, no es un tema nuevo o de alarma. Además, no es que se prohíba su consumo, sino que se regularice ya que el riesgo de consumir carnes procesadas con alta frecuencia y cantidad sería lo que esta asociado con el cáncer.
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De acuerdo al informe presentado por el CIIC, los productos como el jamón, la salchicha y la panceta fueron incluidos al denominado Grupo 1, siendo esta la categoría con mayor grupo de agentes para los que existe evidencia específica de que puede causar cáncer en los humanos.
Sobre el Grupo 1
En el Grupo 1 también se encuentran establecidos el tabaco y el asbesto asociados al riesgo de cáncer. Sin embargo, que las carnes procesadas se encuentren en este mismo grupo, no significa que su consumo ocasional represente un peligro asociados a estos elementos.
De esta manera, sí se establece que existen pruebas sólidas sobre su capacidad de causar cáncer, en especial el cáncer colorrectal.
A su vez, este consenso científico se obtuvo mediante la revisión de numerosas investigaciones epidemiológicas y experimentales en las que se observó que los individuos que consumen con mayor frecuencia estos productos tienen una incidencia más alta de desarrollar tumores malignos en el intestino grueso y el recto
¿Por qué el riesgo?
Según datos de Instituto Nacional de Cáncer, se calculó que en el año 2025 en Estados Unidos se diagnosticarían 2.041.910 casos nuevos de cáncer y 618.120 fallecimientos a causa de esta enfermedad.
Entre tanto, el riesgo no es atribuible a la carne en sí, sino a los procesos industriales que son empleados para su conservación y saborización. Dentro de los métodos utilizados se encuentran:
- El curado
- La salazón
- El ahumado
Estos son habituales en la producción de carnes procesadas favoreciendo la formación de compuestos químicos que son potencialmente perjudiciales.
Una de las principales sustancias a los que se asocia el riesgo son las nitrosaminas, estas se desarrollan cuando los nitratos y nitritos añadidos como conservantes reaccionan con las proteínas de la carne bajo determinadas condiciones. Además, las nitrosaminas poseen la capacidad de alterar el ADN de las células, lo que puede desencadenar procesos cancerígenos cuando se está expuesto en un largo tiempo.
Existe un factor al que se le suma este riesgo, y es el uso de las altas temperaturas durante la cocción, así como ocurre al asar a la parrilla o freír. De acuerdo al CIIC, este tipo de métodos pueden incrementar la presencia de otros compuestos que son denominados cancerígenos como las aminas heterocíclicas, las cuales se forman cuando la carne entra en contacto directo con superficies muy calientes o con el fuego.
Por su parte, la OMS y la CIIC recalcan que implementar la reducción en el consumo de carnes procesadas puede disminuir el daño celular que está asociado a la exposición prolongada a compuestos cancerígenos y reducir las probabilidades de desarrollar otras enfermedades.
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